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酱油按工艺主要分为哪几类

  酱油按工艺主要分为哪几类呢?下面我们简单的了解一下:

  酱油主要从发酵方式进行分类。(别的还能够从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以差异。)此处只以业内最普遍的习气区分方法加以分类。

  1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵选用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少数麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约通过21天保温发酵即可老练。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

  特色:发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。

  2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,通过用泵抽取假底下酱汁于酱醅外表进行浇淋,完成均匀发酵的意图。是低盐固态酱油的改进工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺质料利用率高、风味好、改造出资小的优势而为多数生产企业所承受。

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  3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为质料,经质料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压剥削汁的一种发酵工艺。

  从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。

  广式高盐与日式高盐的差异在于所选用的发酵方式不一样。广式高盐选用常温发酵,自然晒制,风味一般,色彩较好,但受发酵设备及气候影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表,多以生产上色酱油产品为主。日式高盐选用保温、密闭、低温发酵,发酵周期较长,色彩较淡,风味香浓,一般以制造生抽、味极鲜等较合适,在添加焦糖色素后的老抽产品不光色彩好,风味也很突出。

  特色:质料选用高蛋白豆粕和北方硬质小麦;选用稀醪发酵和压榨取汁工艺。质料利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性出资大。

  上述就是酱油按工艺的分类,希望对你有所帮助。


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